发布日期：2022-11-24 14:44 点击次数：103
原标题：为什么要排酸？怎样排酸？如何识别真假排酸肉
市场上的鲜肉类主要有三种
分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”
“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉
“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉
“冷却肉”又称“排酸肉”
低温排酸(0～4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程
既可保证肉质细嫩、鲜美
又能有效抑制微生物的生长繁殖
是生产高品质牛肉的重要工艺
排酸牛肉为什么比热鲜肉、冷冻肉要贵
在西方一些国家，牛肉上市售卖之前至少要经历6～8h的成熟，在欧洲国家的牛肉市场中，排酸牛肉占绝大一部分。
牛肉在我国需求越来越旺盛，在肉类食品中具有举足轻重的地位，但在国内市场，排酸牛肉只占三分之一，这是由于排酸肉需要的时间长，这会在一定程度上影响生产效率，也是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的一道工序，所以市场售价相对较高。
怎样排酸
一、剔骨分割前
胴体先预冷排酸，牛肉放在0～4℃的环境下，冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时，即可剔骨分割。
二、分割
分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。
三、冷冻保存
牛肉在冷库冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时。更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
排酸牛肉的好处
排酸牛肉，肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，排酸过程，能减少肉中有害物质的含量，低温制作可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸牛肉PK普通牛肉 •营养价值 排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。 •肉质更鲜嫩可口 排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生 食也可以被人体大量吸收。 •更易被咀嚼消化 相对普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，更易被咀嚼、消化。 •富含多种维生素 排酸牛肉中所富含的维生素B12等矿物质更利于人体吸收，是让您放心购买的好牛肉。 排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养； 三低： 低糖、低胆固醇、低脂肪， 排酸使牛肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，口感也更好。
观其色 普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。 闻其味 普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。 摸其感 用手摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。 尝其香 当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。返回搜狐，查看更多
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